Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование.

По дисциплине «Технология продукции публичного питания»

1 Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Формы вырезки клубней.

2 Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов. Изготовление полуфабрикатов.

3 Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей. Изготовление полуфабрикатов.

4 Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых овощей. Обработка пряных и десертных овощей. Изготовление полуфабрикатов.

5 Обработка новых, соленых, сушеных грибов Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование..

Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом. Нормы отходов.

7 Особенности обработки налима, угря, сома, наваги, миноги, камбалы. Изготовление полуфабрикатов.

Изготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки. Виды панировок.

9 Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Изготовление полуфабрикатов.

10 Технологический процесс изготовления котлетной массы из Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. рыбы. Изготовление полуфабрикатов.

11 Нерыбные продукты моря: систематизация, внедрение.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты: изготовление, внедрение.

Полуфабрикаты из говядины: систематизация, ассортимент, изготовление.

15 Технологический процесс разделки туш маленького скота. Нормы отходов.

16 Полуфабрикаты из туш маленького скота: систематизация, ассортимент, изготовление, внедрение.

17 Изготовление рубленой массы из мяса Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. без хлеба и полуфабрикатов из нее.

18 Обработка и кулинарное внедрение субпродуктов.

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы.

Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы: систематизация, ассортимент, изготовление.

21 Систематизация дичи. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи.

22 Разработка изготовления котлетной массы из птицы, дичи, зайчика. Полуфабрикаты из нее.

23 Разработка изготовления кнельной массы из птицы, дичи, зайчика. Полуфабрикаты Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. из нее.

24 Кулинарное внедрение пищевых отходов из птицы.

Систематизация супов.

Разработка изготовления бульонов, нормы закладки сырья, режим варки, пищевая ценность.

Заправочные супы: изготовление, отпуск.

28 Щи: черта, ассортимент, особенности изготовления и отпуска.

Борщи: черта, ассортимент, особенности изготовления и отпуска.

30 Солянки: черта, ассортимент, особенности изготовления и отпуска.

31 Рассольники: черта, ассортимент, особенности изготовления Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. и отпуска.

32 Разработка изготовления супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности изготовления и отпуска.

Ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Отличительные особенности изготовления и отпуска.

34 Методы осветления бульонов, их черта.

Разработка изготовления прозрачных супов: особенности изготовления, ассортимент. Гарниры к прозрачным супам.

Разработка изготовления и отпуск прохладных Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. супов.

37 Черта, изготовление молочных супов.

Разработка изготовления и отпуск сладких супов.

39 Особенности изготовления и отпуска государственных супов.

Соусы: предназначение, систематизация, ассортимент.

Разработка изготовления красноватого основного соуса, его внедрение и нормы отпуска.

Ассортимент, разработка изготовления производных красноватого соуса.

Разработка изготовления белоснежного соуса на рыбном бульоне, его внедрение, нормы отпуска.

Разработка Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. изготовления белоснежного основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, внедрение.

45 Технологический процесс изготовления грибных соусов и их внедрение.

46 Отличительные особенности изготовления сметанных соусов, внедрение производных.

47 Разработка изготовления и ассортимент молочных соусов различной смеси.

48 Ассортимент, технологический процесс изготовления яично-масляных соусов. Изготовление и внедрение производных.

49 Изготовление и Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. внедрение соуса майонез. Физико-химическая структура.

50 Изготовление соусов на уксусе. Ассортимент, внедрение.

51 Систематизация, ассортимент блюд из овощей и грибов.

52 Разработка изготовления и отпуск блюд и гарниров из вареных овощей. Рекомендуемые соусы.

53 Технологический процесс изготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Рекомендуемые соусы.

54 Изготовление, порционирование, отпуск блюд и гарниров из Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. жареных овощей. Рекомендуемые соусы.

55 Разработка изготовления и отпуск блюд и гарниров из тушеных овощей. Рекомендуемые соусы.

56 Технологический процесс изготовления блюд из фаршированных овощей. Отпуск. Рекомендуемые соусы.

57 Разработка изготовления и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей. Рекомендуемые соусы.

58 Систематизация, ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

59 Правила варки каш различной Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование. смеси.

60 Изготовление и отпуск блюд из вязких каш. Рекомендуемые соусы.


tehnologiya-prigotovleniya-slozhnoj-holodnoj-kulinarnoj-produkcii.html
tehnologiya-primeneniya-formovannih-izdelij-iz-zhestkogo-penopoliuretana-proizvodstva-ooo-kvark-dlya-ustrojstva-beskanalnoj-teploizolyacii-truboprovodov.html
tehnologiya-primeneniya-teorii-uchebnoj-deyatelnosti-v-obuchenii-mladshih-shkolnikov-dvigatelnim-dejstviyam-na-primere-prizhkov-v-dlinu.html