Технология приготовления блюд из птицы и дичи

Первичная обработка птицы осуществляется принятыми приемами. Из птицы и дичи более нередко приготавливают последующие блюда.

Птица либо дичь под паровым соусом. Отваривают курицу и раздельно на крепком бульоне приготавливают белоснежный паровой соус. При подаче порцию жаркой курицы кладут в глубочайшее блюдо либо на тарелку, а рядом с птицей — гарнир, заправленный маслом Технология приготовления блюд из птицы и дичи: рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные грибы, нарезанные в форме ромбиков. Поливают ку­рицу белоснежным соусом либо белоснежным соусом с яичным желтком. Декорируют листиками салата либо веточкой зелени петрушки.

Норма товаров (№698), г: курица — 208, соус (№ 844) — 75, гарнир (№ 747, 748) — 150, соль, зелень, белоснежные свежайшие грибы — 43, сливочное масло — 2. Выход — 350.

Птица, тушенная в красноватом Технология приготовления блюд из птицы и дичи соусе с эстрагоном. Жареную курицу разру­бают на порции, укладывают в сотейник, добавляют копченую грудинку, наре­занные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают красноватым соусом с эстрагоном и тушат 10—15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху Технология приготовления блюд из птицы и дичи кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

Норма товаров (№ 710), г: курица — 216, копченая грудинка — 13, сто­ловый маргарин — 12, картофель — 133, лук — 31, белоснежные свежайшие грибы —3 6, маслины — 15, соус (№835) — 125, свежайшие помидоры —47, чеснок — 1. Вы­ход — 390.

Курица фаршированная. На кожу, снятую с мяса юных кур и разложен­ную на мокроватом пергаменте, салфетке либо марле, укладывают Технология приготовления блюд из птицы и дичи приготовленный фарш, разравнивают его, обвертывают в форме рулета либо формуют в виде тушки, перевязывают концы пергамента либо салфетки и укладывают в посуду. Ва­рят курицу в маленьком количестве бульона в закрытой посуде на медленном огне. Время варки — 35—40 мин на 1 кг фарша. Порцию курицы (два-три кусочка) кла Технология приготовления блюд из птицы и дичи­дут на блюдо, гарнируют припущенным рисом, стручками фасоли, горошком либо одним из сложных гарниров и поливают белоснежным соусом с яичным желтком. Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжа­рить в духовом шкафу, а при подаче — полить соком либо красноватым соусом с ма­дерой. На гарнир можно дать один из Технология приготовления блюд из птицы и дичи сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезают на кусочки, пропускают через мясо­рубку, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке либо слив­ках, и пропускают снова через мясорубку с нередкой решеткой либо через проти­рочную машинку. В размельченную массу добавляют размягченное масло, сырое яичко, молоко, соль, перец, мускатный орешек и Технология приготовления блюд из птицы и дичи перемешивают.

Норма товаров на одну порцию, г: куриное мясо — 85, пшеничный хлеб — 10, молоко либо сливки — 25, сливочное масло — 10, яичка — 1/4 шт.; соус — 75, гарнир — 150, соль, перец, мускатный орешек. Выход — 225.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубают на кусочки (по два-три на порцию), посыпают солью, обжаривают со всех боков в сотейнике Технология приготовления блюд из птицы и дичи с жиром, заливают ко­ричневым бульоном, добавляют томат-пюре и тушат в закрытой посуде 40— 60 мин (зависимо от возраста птицы). Нарезанный дольками либо. кубиками картофель обжаривают, а морковь, репу, петрушку и лук, также нарезанные дольками, немного обжаривают в масле.

Кусочки птицы после тушения перекладывают, в другой сотейник, в мучную пассеровку вводят бульон, как Технология приготовления блюд из птицы и дичи для красноватого соуса, и проваривают пару минут.

В сотейник с кусочками кур кладут обжаренные овощи, букет с пряностями, картофель и все заливают процеженным соусом, накрывают посуду крышкой, доводят до кипения на плите, для чего ставят в духовой шкаф на 25—30 мин. Когда рагу будет готово, убирают бульон Технология приготовления блюд из птицы и дичи с пряностями и хранят до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда кусочки птицы и гарнир с пря­ностями лучше тушить раздельно в соусе.

Это рагу можно приготовить по другому: тушки птицы обжарить и припустить до готовности с карим бульоном. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В приобретенный Технология приготовления блюд из птицы и дичи от припускания бульон добавить томат-пюре, пассерованную муку и приготовить соус. Остальное сделать так же, как описано выше.

Так же можно приготовить рагу из гуся либо утки. При подаче в глубочайшее блюдо либо на тарелку положить порцию тушеной птицы, на нее — гарнир совместно с соусом и посыпать зеленью Технология приготовления блюд из птицы и дичи.

Норма товаров на одну порцию, г: курица — 145, картофель — 145, репа — 20, морковь — 20, петрушка — 10, лук— 25, томат-пюре — 15, жир птицы — 12, столовый маргарин — 10, мука —3, соус—125, пучок зелени с пряностями и зелень мелко нарезанная. Выход — 350.

Гусь, утка с яблоками. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на две либо четыре части и убирают семенную коробку. Разрезанные Технология приготовления блюд из птицы и дичи яблоки укладывают на смазанный маслом противень либо в сотейник, посыпают сахаром и запекают в духовом шкафу. При подаче на блюдо либо противень кладут жареную птицу, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным соком и маслом и декорируют веткой зелени.

Норма товаров (№ 713), г: гусь — 261, либо утка — 246, столовый маргарин — 5, сливочное, масло — 7, яблоки — 250, сахар — 5, соль. Выход Технология приготовления блюд из птицы и дичи—
257.

Требования к качеству и оформлению блюд из мяса и мясопродуктов. При определении свойства и оформлении мясных блюд инспектируют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие исполь­зованной части мяса виду изделия, корректность обработки, оценивают внешний облик, состояние панировки и т.д. После чего инспектируют степень готовности изделий, изучат Технология приготовления блюд из птицы и дичи вкус и запах их, оформление, корректность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, на сто процентов надлежащие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые пороки мясных изделий последующие:, признаки недоброкаче­ственности начального сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, исполь­зование частей туши более низкого Технология приготовления блюд из птицы и дичи свойства, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие стороннего привкуса и за­паха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной термический обра­ботки (красноватая расцветка); пригоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, лом обрубленных изделий.

Недостатки, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: соответствующий, но Технология приготовления блюд из птицы и дичи слабо выраженный вкус и запах — скидка 2 балла (слабенький запах тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточ­но выраженный запах жареного мяса и др.); сторонний приятный запах — скидка 2—4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не заходит, лишний запах специй Технология приготовления блюд из птицы и дичи, плохой подбор соусов, гарниров и др.); консистен­ция соответствующая, но слабо выраженная — скидка 2—4 балла (рубленые изде­лия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внеш­ний вид соответствующий, симпатичный, но имеет недочеты— скидка 2—3 балла (малозначительные отличия от формы, маленькое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных Технология приготовления блюд из птицы и дичи изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).


tehnologiya-prinyatiya-upravlencheskih-reshenij.html
tehnologiya-problemnogo-obucheniya-v-processe-pravovogo-obucheniya-shkolnikov.html
tehnologiya-prodazhi-tovarov-aptechnogo-assortimenta.html