Технология приготовления блюд из зернобобовых

Технология приготовления блюд из зернобобовых

Зернобобовые представляют собой ценный продукт питания. Они содержат очень высочайшее количество-белка и углеводов. Высочайшее содержание в зернобобовых водо- и солерастворимых фракций белка охарактеризовывает их, как очень ценные белковые продукты питания.

Основную массу углеводов составляет крахмал. Содержание его в семенах гороха составляет 45,5—54,0, а в семенах фасоли— 45,3—52,6%. Не считая крахмала в состав углеводов Технология приготовления блюд из зернобобовых зернобобовых культур входят сахара (сахароза, инвертные сахара), клетчатка, пентозаны и пектиновые вещества и в маленьком количестве жиры.

Зернобобовые являются принципиальным источником витаминов, в особенности витаминов группы В, также макро-и микроэлементов.

По содержанию кальция, магния, фосфора зернобобовые превосходят все зерновые, мясные и рыбные продукты.

Серы в горохе и фасоли Технология приготовления блюд из зернобобовых находится такие же количество, как в яичках, сыре, рыбе и мясе. По содержанию железа зернобобовые также превосходят мясные и растительные продукты.

На предприятиях публичного питания из зернобобовых готовят самые различные блюда. Перед изготовлением блюд горох, фасоль, чечевицу, чину, нут перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в прохладной воде Технология приготовления блюд из зернобобовых. Зернобобовые развариваются медлительно (исключение составляют крупы из гороха), потому перед варкой их замачивают в прохладной воде в течение 5—8 ч. Предварительное замачивание дает возможность не только лишь уменьшить время термический обработки зернобобовых, да и сохранить во время варки зерна в целом виде.

Для замачивания на одну часть сухого Технология приготовления блюд из зернобобовых зерна берут две-три части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, по другому бобовые могут закиснуть. При всем этом существенно ухудшаются вкусовые свойства блюд, а процесс варки замедляется.

Замачивание прекращают, когда масса зернобобовых возрастет в два раза. Воду, оставшуюся после замачивания фасоли, употреблять для изготовления супов не следует Технология приготовления блюд из зернобобовых — у нее противный вяжущий вкус, не считая того, часть красящих веществ, содержащихся в кожице фасоли, в особенности в цветной и пестрой, перебегает в воду и присваивает ей черную расцветку.

Основными приемами термический обработки зернобобовых является варка главным методом и при завышенной температуре. Длительность варки главным методом колеблется в последующих Технология приготовления блюд из зернобобовых границах, мин: чечевицы — 45— 60; гороха — 60—90, фасоли — 60—120.

Замоченные зернобобовые перед варкой заливают прохладной водой (2,5— 3,0 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабеньком, но непрерывном кипении. В процессе варки в кислой среде развариваемость зерна замедляется, потому добавлять в их томат-пюре либо заправлять соусом следует только тогда, когда зерна вполне Технология приготовления блюд из зернобобовых сварятся. Соль добавляют в конце варки.

Для ускорения варки зернобобовых нельзя добавлять в воду питьевую соду, потому что она резко усугубляет вкус и цвет зерна, также содействует разрушению витаминов группы В.

Во время варки зернобобовых лучше добавлять ароматичные овощи и зелень (морковь, корень и зелень петрушки и сельдерея, укроп Технология приготовления блюд из зернобобовых, лук-порей). Корнеплоды нарезают половинками, а зелень, не измельчая связывают в пучок. После варки корнеплоды и зелень убирают. На 1 кг зерна бобовых можно положить 10—15 г корнеплодов и 5—10 г зелени.

Из 1 кг сухих зернобобовых выходит 2,1 кг вареных.

В текущее время на предприятиях публичного питания все почаще применяется метод Технология приготовления блюд из зернобобовых варки бобовых под давлением в пищеварочных автоклавах АГ-1 и А-Э1. При всем этом время термический обработки сокращается практически в два раза при одновременном улучшении органолептических характеристик готовых блюд и сохранении био ценности белкового и углеводного комплекса — главных питательных веществ зернобобовых.

При изготовлении неких блюд, таких как биточки Технология приготовления блюд из зернобобовых и тефтели из пюре зернобобовых, запеканки, зернобобовые в соусе, зернобобовые тушенные с капустой либо с копченой грудинкой, используют комбинированные приемы термический обработки: тушение, запекание, жарке за ранее сваренных зернобобовых.

Иззернобобовых приготавливают 1-ые, 2-ые и мучные блюда.

На предприятиях публичного питания из зернобобовых более нередко приготавливают блюда, ассортимент которых приведен ниже.

Прохладные блюда Технология приготовления блюд из зернобобовых: салат из фасоли; салат из белокочанной капусты со стручками зеленоватого горошка и яблоками; помидоры, фаршированные зеленоватым горошком, ветчиной, зеленоватым луком; салат из фасоли, овощей с фруктами и сметаной; салат из фасоли и ветчины; фасоль с орешками; салат из стручков фасоли с зеленоватым луком; закуска из фасоли с зеленоватым луком Технология приготовления блюд из зернобобовых; закуска из фасоли со стручковым перцем; салат из птицы и ветчины с консервированной фасолью; салат из консервированных стручков фасоли с маринованным репчатым луком; салат из чечевицы с ветчиной; салат из чины с маринованными грибами и т. д.

1-ые блюда из зернобобовых: суп картофельный с фасолью; суп из фасоли Технология приготовления блюд из зернобобовых с сушеными грибами; суп из новых овощей с грибами; рассольник с чином инутом; суп гороховый с фрикадельками из гороха, ветчины и колбасы; суп из стручковой фасоли со сметаной и взбитыми желтками; борщ со стручками зеленоватого горошка и помидорами; борщ с фасолью; суп-пюре из фасоли с грибами Технология приготовления блюд из зернобобовых; суп-пюре из чечевицы с крапивой; суп-пюре из чины либо нута; суп молочный с фасолью и овощами.

2-ые блюда из зернобобовых: каша из риса и фасоли с луком; тефтели из нута с манной крупой; биточки из чины с творогом; котлеты либо биточки из фасоли с творогом и брынзой; тефтели Технология приготовления блюд из зернобобовых из гороха либо фасоли с Картофелем и ветчиной; тефтели из бобовых с колбасой либо свинокопченостями; тефтели из фасоли с орешками; хлебцы мясные с фасолью и овощами; стручки фасоли, запеченные с яичком и сметаной.

Разработка изготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.Макаровы, лапшу, вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду Технология приготовления блюд из зернобобовых (6 л воды на 1 кг продукта) и варят, макароны — 30—40 мин, лапшу — 25—35, вермишель — 12—15. После чего их откидывают на решето либо дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия перекладывают в посуду и заправляют жиром. Во время варки масса изделий возрастает в,2,5-3 раза. Отвар макаронных изделий следует использовать для изготовления заправочных и пюре-образных супов Технология приготовления блюд из зернобобовых.

Для запеканок и макаронников, чтоб избежать утрат питательных веществ, жидкость после варки не сливают. В данном случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих товаров и получают 3 кг вареных. При варке этим методом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.

Макаронные изделия отпускают с жиром, овощами, грибами Технология приготовления блюд из зернобобовых, сыром, творогом, яичками, мясными продуктами как блюда, так и на гарнир либо готовят из их запеченные блюда — макаронники, лапшевники, запеканки.

Внедрение консервов из зернобобовых и концентратов каш и макаронных изделия для изготовления вторых блюд. Ассортимент концентратов вторых блюд, выпускаемых пищевой индустрией, достаточно широкий. Это — крупяные каши (гречневая, кукурузная, пшеничная Технология приготовления блюд из зернобобовых, рисовая, ячневая, из искусственного саго), гречневый, пшеничный, пшенный и рисовый крупеники, кукурузный, манный, пшеничный, пшенный и рисовый пудинги, пловы; зернобобовые и овоще-зернобобовые каши (гороховая, фасолевая, чечевичная), тушеные блюда из гороха, фасоли, чечевицы с овощами; лапшевники и макаронники (из макаронных изделий).

Пищевые концентраты вторых блюд бывают обыденные, стремительно разваривающиеся Технология приготовления блюд из зернобобовых и не требующие варки. Блюда из обыденного концентрата варят от 15 (концентраты из макаронных изделий) до 25 мин (концентраты из бобовых, зерновых, круп). Продолжительность варки стремительно разваривающихся концентратов — 10—15 мин, Без варки при заливке кипяточком они становятся применимыми к употреблению через 20 мин. Концентраты, не требующие варки, готовы к употреблению через 5—10 мин после их Технология приготовления блюд из зернобобовых погружения в кипяточек.

Пищевые концентраты вторых блюд — каши, крупеники, блюда из зернобобовых — вырабатывают с жиром и мясом. Содержание жира колеблется в границах 10—15%.

В рецептуры неких концентратов вторых блюд введен глютамат натрия, что увеличивает их вкусовые свойства.

Блюда, приготовленные из концентратов, можно использовать как самостоятельные и как гарниры.

Пищевые Технология приготовления блюд из зернобобовых концентраты из макаронных изделий являются высококалорийными продуктами. Содержание в этих концентратах яичного порошка, сухого молока, сушеного мяса улучшает белковый и минеральный состав еды.

Блюда из макаронных изделий готовят последующим образом: брикеты разминают, заливают водой, доводят до кипения и варят 15 мин. Потом макаронник либо лапшевник выкладывают на смазанный Технология приготовления блюд из зернобобовых жиром противень и запекают. Блюдо подают с соусом.

Требования к качеству и оформлению блюд из круп, зернобобовых и макаронных изделий. Блюда из круп, зернобобовых и макаронных изделий должны отвечать последующим требованиям: каши должны быть без привкуса горечи, аромата сырости, затхлости, сторонних примесей; в рассыпчатых кашах — зерна целые, просто отделяющиеся друг Технология приготовления блюд из зернобобовых от друга; в вязких и водянистых - отчасти либо стопроцентно разварившиеся; котлеты и биточки — правильной формы без трещинок, с мягенькими зернами, с хрустящей корочкой на поверхности; отваренные зерна гороха и фасоли — мягенькие, целые; макаронные изделия — целые, неразварившиеся, эластичные, со вкусом и запахом, характерным макаронам, без горечи и стороннего привкуса.


tehnologiya-produkcii-obshestvennogo-pitaniya-tppb.html
tehnologiya-proektirovanie.html
tehnologiya-proektirovaniya.html