Технология приготовления холодного блюда

Технология приготовления холодного блюда

Введение

Во время производственной практики мне было предоставлено алуштинским филиалом ГБПОУ РК «РКИГ» место проведения практики - на базе современных компаний промышленности питания методом заключения договоров о проведении производственной практики в ресторане «Гриль» в гостиничном комплексе «Крымская Ривьера». Не считая того, управляющим производственной практики Татьяной Юрьевной было выдано мне задание приготовить и Технология приготовления холодного блюда подать ассорти мясное.

Целью производственной практики является:

- научиться без помощи других работать по осваиваемой профессии;

- усовершенствовать познания и практические умения, приобретенные в процессе производственного обучения;

- освоить производственные способности и умения, новые технологии;

- сформировать общие и проф компетенции, приобретённые в процессе практического опыта по профессии.

Для реализации поставленной цели Технология приготовления холодного блюда нужно выполнить последующие задачки:

- приспособиться к определенным производственным условиям и к режиму работы;

-реализовать самовоспитание трудовой и технологической дисциплины, ответственного дела к труду, бережного дела к оборудованию при соблюдении правил безопасности труда;

- накопить опыт самостоятельной работы по профессии;

- изучить нормативную, техно и технологическую документации;

- уметь согласовывать собственный труд в коллективе Технология приготовления холодного блюда;

- усовершенствовать способности самоконтроля и взаимоконтроля;

- ознакомиться с предприятием, со структурой, нравом, организацией производства;

- изучить список услуг, предоставляемых предприятием, ознакомиться с правилами внутреннего распорядка и охраной труда на предприятии.

В итоге прохождения производственной практики в рамках проф модуля я должен приобрести практический опыт работы:

ПМ.04 Изготовление блюд из рыбы Технология приготовления холодного блюда.

ПМ.05 Изготовление блюд мяса и домашней птицы.

ПМ. 06 Изготовление прохладных блюд и закусок.

п/п Тема Содержание задания (Виды работ, неотклонимые для выполнения)
ПМ.08. Изготовление прохладных блюд и закусок Изготовление и подача ассорти мясного

Задание выдал «__» «___________» 20 г. Дубова Т. Ю.

(Ф.И.О.) (подпись)

Разработка изготовления прохладного блюда

В мясное ассорти Технология приготовления холодного блюда входят последующие мясные продукты: говяжий язык вареной, мякоть свинины (лопаточная часть) жареная, колбаса вареная, птица жареная порционным кусочком. Означает мне нужно начать свою работу по изготовлению блюда в мясном цехе с механической обработки говяжьего языка, свинины и птицы.

Сначала проверяю продукт на качество органолептически: говяжий язык должен быть без нарушения внешней Технология приготовления холодного блюда оболочки и стороннего аромата. Потом зачищаю его от загрязнений и отлично промываю холод­ной водой.

Осматриваю лопаточную часть свинины. Это должен быть пласт мяса, мякоть без кости, бледно - розового цвета, мягенькой смеси с прослойками жира на разрезе, поверхность незапятнанная, немного мокроватая. Мясо мою, зачищаю от грубой соединительной ткани и Технология приготовления холодного блюда пленок. Мякоть лопаточной части нарезаю кусочками до 2 кг приблизительно схожей толщины, посыпаю солью и перцем и свертываю рулетом. Таким макаром, полуфабрикат из свинины готов.

Обработка птицы выполняться на полосы для обработки птицы. По органолептическим показателям курица обязана иметь сухую чистую поверхность без остатков пуха и пеньков от перьев, подкожный Технология приготовления холодного блюда жир должен быть белоснежным, без стороннего аромата или аромата несвежего мяса. На предприятие куры поступают потрошёнными, без голов.

Размораживаю птицу последующим образом: раскладываю ее на стеллаж, размораживание происходит на воздухе при 16-18 С, не в воде, т. к. это усугубит качество мяса.

Крылья отрезаю по локтевой сустав, ножки — у Технология приготовления холодного блюда птицы по сустав. Тушку промываю прохладной водой температурой не выше 15 С, удаляя при всем этом загрязнения, сгустки крови. Обработанную тушку формую, чтоб она стала более малогабаритной и равномернее прожаривалась. Заправляю тушку «в кармашек». При заправке «в кармашек» кусочком кожи с шейки закрываю горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя Технология приготовления холодного блюда ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляю ножки. Тушку умеренно посыпаю солью.

После механической обработки птицы, говяжьего языка и свинины перехожу к термический обработке сырья, которая выполняться в жарком цехе.

Язык, прошедший гидромеханическую обработку, складываю в посуду, заливаю прохладной водой (1:1), включаю нагрев. После закипания и удаления пены Технология приготовления холодного блюда добавляю соль, лук, ароматичные коренья и варю при тихом кипении1,5 -2 часа.

Готовность языка проверяю проколом поварской иглой. Готовый язык перекладываю в прохладную воду и стремительно снимаю с их кожу, не допуская их остывания.

Хранят язык в отваре, для более долгого хранения употребляют морозильную камеру.

Потом приготовленные большие Технология приготовления холодного блюда кусочки мяса в виде рулета укладываю на нагретый противень с жиром так, чтоб кусочки не соприкасались вместе, обжариваю в пароконвектомате, нагретом до 200-250°С. При таких критериях на поверхности стремительно обра­зуется корочка, после этого мясо дожариваю при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья Технология приготовления холодного блюда готовое мясо выходит сочным и смачным. Го­товность мяса определяю поварской иглой. В прожаренное мясо игла заходит просто, а в месте прокола выделяется тусклый сок.

Хранят полуфабрикат для мясного ассорти или в холодильнике, закрученым в фольгу, для долгого хранения так же употребляют морозильную камеру. Для мясного Технология приготовления холодного блюда ассорти мясо нарезаю по мере спроса поперек волокон.

Приготовленную тушку птицы можно смазать сметаной, потом укладываю на сковороду с жиром, нагретым до температуры 150-160°С
и обжариваю до образования поджаристой корочки по всей поверхности ­
тушки. После обжаривания на плите тушку довожу до полной готовности в пароконвектомате: тушку птицы кладу на противень спинкой Технология приготовления холодного блюда вниз, поливаю растопленным жиром и готовлю до полной готовности. Во время жаренья птицы в пароконвектомате тушку временами перевора­чиваю и поливаю жиром и соком, выделившимся при жаренье. Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предвари­тельно отваривать до полуготовности. Использую филе птицы, тонко его нарезаю на слайсере.

В качестве гарнира к блюду Технология приготовления холодного блюда буду использовать свежайшие овощи - помидоры и огурцы, украшать буду листами салата: лолло россо илолло Bianco.

Механическую обработку произвожу в овощном цехе. Проверяю, чтоб овощи были не вялые, неповрежденные насекомыми, не гнилостные. Помидоры мою в прохладной воде, огурцы мою со специальной губкой, удаляя колючки на их. Лист салата замачиваю, мою Технология приготовления холодного блюда и сушу при помощи специальной механической центрифуги для сушки зелени. Для соуса мне пригодиться хрен. Механическую обработку (мойку и чистку) хрена произвожу так же в овощном цехе.

Требования к качеству готовых мясных товаров:

Внешний облик жареного мяса: кусочки мяса правильной формы, со слоем шпика менее 2 см. Поверхность незапятнанная с Технология приготовления холодного блюда умеренно обжаренной корочкой.

Вкус и запах: в меру соленое, характерный жареному мясу свинины.

Цвет: золотисто-коричневый.

Смесь: мягенькая, упругая, сочная, внешний слой немного хрустящий.

Внешний облик вареного говяжьего языка: кусочки языка нарезаны тонкими ломтиками.

Вкус и запах: в меру соленый, с запахом специй и подпеченных овощей, характерны вареному языку.

Цвет Технология приготовления холодного блюда: от серого до сероватого.

Смесь: упругая, мягенькая, сочная.

Внешний облик жареной птицы: выложены тонкие слайсы мяса веером на блюдо.

Вкус и запах: в меру соленый, жареной птицы.

Цвет: золотистый, окорочка серые.

Смесь: корочка- хрустящая; снутри мясо мягкое, сочное.

Хранят готовые мясопродукты – 48 часов без заморозки в холодильнике Технология приготовления холодного блюда.

Дальше само блюдо готовят и подают в прохладном цехе.

Разработка изготовления мясного ассорти в согласовании с технологическими картами (Приложение 1-6): жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные кусочки. Приготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом располагают гарнир, блюдо оформляют листами салата. Соус подают раздельно. Не считая обозначенных в рецептуре Технология приготовления холодного блюда товаров, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шею, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, зайчика.

Требования к качеству прохладного блюда:

Внешний облик: нарезанные мясопродукты выложены аккуратненько на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают раздельно.

Вкус и запах: надлежащие входящим мясопродуктам.

Цвет: характерен входящим компонентам.

Смесь: мягенькая, уплотненная, сочная.

Температура Технология приготовления холодного блюда подачи 14С, готовят по мере спроса или срок хранения менее 1 часа. ( Приложение 7)

2. Организация рабочего места при изготовлении прохладного блюда

Для изготовления мясного ассорти повар работает в заготовочных цехах: овощном и мясном и доготовочных: жарком и прохладном, при всем этом соблюдается поточность производственного процесса обработки товаров.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя Технология приготовления холодного блюда использовать в других цехах во избежание бактериального инфецирования.

Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим. При работе с весами их располагают за доской.

В каждом цехе соблюдают чистоту на рабочем месте, употребляют промаркированную посуду, инвентарь и инструменты, соответственный технологическому процессу изготовления полуфабрикатов и Технология приготовления холодного блюда прохладного блюда.


tehnologiya-proektnoj-deyatelnosti.html
tehnologiya-programmirovannogo-obucheniya.html
tehnologiya-proizvodstva-chuguna-referat.html