Технология производства икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, пореже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра ценный пищевой продукт. Содержит настоящие белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30 –38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых рыб 17 %, в лососевой – 12 %, в паюсной, осетровой – 22. Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В Технология производства икры, С, Д. Влажность 53 – 66 %. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. В особенности ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Любая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Практически темная икра – севрюжья и белужья, осетровая – серая до серой. Самая большая икра у белуги, маленькая – у севрюги Технология производства икры. Лососевая икра оранжевая, у кижуча и нерки – кирпично-красная.

Икра осетровых рыб.Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.

Зернистая икра – целые икринки. Промывают в незапятанной, прохладной воде, солят маленькой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты либо буры) для удлинения сроков хранения. Засол продолжается 3-4 минутки Технология производства икры. После засола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.

Высший сорт – икра от 1-го вида рыбы, 1-го посола. Икринки однообразные по размеру, средние и большие, схожего цвета, от светло до серого. У осетровой желтый либо коричневатый колер. Смесь сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без стороннего привкуса и аромата.

1-й сорт - икра от 1-го Технология производства икры вида рыбы, 1-го посола, различного размера и цвета. Смесь мокроватая, малозначительный привкус "травки".

2-й сорт – икринки от различных рыб, 1-го посола, различного размера и цвета, смесь густоватая либо мокроватая. Привкус ила либо травы либо остроты.

Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.

Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.

Хранят Технология производства икры: зернистую икру при температуре -3°- 6° С, влажность 75-80%. Баночную – 10 месяцев, бочоночную – 8 месяцев.

Зернистая пастеризованная - готовят из свежайшего зерна белуги, осетра, севрюги либо соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.

Икру пастеризуют при температуре 60° С. На сорта не делят.

Икра 1-го засола, схожего размера. Допускается малозначительная разница в цвете и размере Технология производства икры. Смесь сухорассыпчатая, немного мокроватая. Без сторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила либо остроты. Содержание соли – 3-5 %. Хранят при температуре -2°-4° С и влажности 75-80% - 12 месяцев.

Паюсная икра – получают из икры всех видов осетровых рыб. Употребляют зерно со слабенькой оболочкой. Солят 2-3 минутки нагретым тузлуком при температуре 40°- 50° С. Просоленную икру помещают Технология производства икры в холщевые мешки и прессуют, потом вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки либо банки. Делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высший сорт – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая смесь. Вкус и запах приятный с чуть осязаемой горечью. Соли менее 4,5 %.

1-й сорт – смесь не совершенно однородная. Привкус травы Технология производства икры, остроты, горечи. Содержание соли до 5 %.

2-й сорт – пестрая смесь от водянистой до жесткой. Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7 %.

Влажность во всех сортах менее 40 %.

Хранят при температуре -10°- 12° С, влажности 75-80 % до года.

Ястычная икра – из недозревшей либо перезревшей икры, от которой нереально отделить пленки. Ястыки режут на кусочки, солят в Технология производства икры прохладном тузлуке. Потом дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые свойства низкие. Хранят при температуре 0°-4° С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.

На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный символ предприятия, сорт, дату производства, № мастера (2 знака Технология производства икры). Данные о пищевой ценности.

Маркировка зернистой икры:

Для белужьей и калужьей – серая – ООО, сероватая ОО, серая О.

Для осетровых и типа – серая, сероватая и желтая – А, серая, коричневая – Б.

Икра лососевых рыб. Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она наименее Технология производства икры жирная, но содержит больше белков. По вкусовым плюсам ужаснее. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежайшего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтоб икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) потом перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и Технология производства икры стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.

1-й сорт одной породы рыб, схожего цвета и размера, без кусочков пленки, икринки незапятнанные, упругие, отлично отделяются друг от друга. Допускается маленькое количество локонца и малозначительная вязкость. Вкус и запах приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Содержание соли 4-6 %.

2-й сорт икра различных рыб Технология производства икры, цвет неоднородный, куски пленки. Икринки слабенькие, много локонца, смесь вязкая. Слабенький кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4-7 %.

Хранят при температуре 0°-6° С и влажности 75-80 % - 10 месяцев.

Икра иных рыб.Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:

Пробойную – от Технология производства икры судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, потом солят.

На сорта не делят. Должна быть 1-го вида, однородной расцветки. Смесь мягенькая, вкус и запах без порочащих привкусов и аромата. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.

Ястычную икру – засаливают целыми Технология производства икры ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14 – 16 %. Делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Во 2-й сорт допускается икра различных цветов с жесткой либо слабенькой смесью, с кисловатым запахом, горьким либо илистым привкусом, с малозначительным хрустом при разжовывании.

Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят Технология производства икры на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см либо парафина.

Мороженая икра – из свежайшей пробойной либо ястычной икры.

Белковая темная икра – (искусственная) – из рыбных товаров, кукурузного масла, витаминов и других компонент.

Недостатки: Привкус «травки», ила, горечи – относят на 2-й сорт.

Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира.

Маркировка может быть Технология производства икры 2-х и 3- рядной.

1 ряд 12 05 2000

число месяц год

2 ряд Икра

3 ряд В 22 1 Р , где В 22 - № предприятия, 1 - № смены,

Р – индекс индустрии .

Нерыбное аква сырье

К нерыбному аква сырью относят беспозвоночных и водные растения. В мясе беспозвоночных высочайшее содержимое всеполноценных белков (18-20 %). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и Технология производства икры провитамин Д.

Переработка ракообразных.Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое жестким панцирем.

Крабы – морские раки, 3-5 кг. Самый большой камчатский краб обитает на Далеком Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, сероватого цвета. После варки – белоснежное и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Употребляют только мясо Технология производства икры самцов. Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов "Крабы в своем соку".

Креветки – морские рачки длиною 3-35 см. Больших креветок ловят на Далеком Востоке - именуют шлимсом и чилимом. В еду употребляют хвостовую часть – шею. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов. Вырабатывают пасту "Океан".

Раки Технология производства икры – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (маленькие), 11 см. и поболее (большие). Употребляют клешни и шею, также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая травой либо сухими водными растениями. Вареных раков продают 12 час.

Омары – большие ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Стране восходящего солнца Технология производства икры, Новейшей Зеландии. Употребляют клешни и шеи. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.

Лангусты– морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров.

Хранят при температуре 0°-6° С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых Технология производства икры 5 месяцев.

Переработка головоногих моллюсков. Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В еду употребляют туловище и щупальца.

Кальмаров добывают в течение всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-60 см., масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов. Варят Технология производства икры в подсоленной воде 5 мин. Хранят при температуре 18° С 6 месяцев.

Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.

Переработка двустворчатых моллюсков. Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Меж створками – мясо (мускул, мантию, икру).

Мидии – Идиентично выпуклые створки темные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живы, мороженые, в виде консервов.

Морские Технология производства икры гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов.

Устрицы – числятся деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы маленькие (5-6 см.), дальневосточные – 20 см. Мясо имеет узкий запах свежайшего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Употребляют в Технология производства икры живом виде перед употреблением поливают уксусом либо лимоновым соком. Подают к шампанскому либо сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов.

Переработка иглокожих.К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.

Трепанги – цилиндрическое тело с мягенькими щупальцами (20 шт.) – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Владеют целебными качествами – морской женьшень Технология производства икры. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы.

Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %.

Переработка водных растений.Морские водные растения – морская капуста (ламинария). Вырастают на глубине 15-29 м. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. В индустрии из водных растений вырабатывают консервы. В розничную торговлю поступает в сушеном и мороженом виде.

Из группы бардовых Технология производства икры водных растений получают агар и агароид. Как сырье агар и агароид употребляется в кондитерской индустрии в качестве структурообразователя, пенообразователя.


tehnologiya-stranica-6.html
tehnologiya-stroitelnogo-proizvodstva-4-referat.html
tehnologiya-stroitelstva-asfaltobetonnogo-dorozhnogo-pokritiya-kursovaya-rabota.html