ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

Мясной хлеб-изделие из колбавного фарша б\оболочки, запеченное в железной форме. Имеет вкус вареной колбасы со типичным воздействием высочайшей температуры при запекании. МХ отличается от вареной колбасы наименьшей влажностью, более темным цветом, отсутствием запаха, вызванного копчением. Ассотримет: высший сорт – заказной, любительский; 1 сорт – отдельный, говяжий, ветчинный; 2 сорт – чайный. Пряности и ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ специи добавляют в согласовании с рецептурой.

Изготовление сырья и изготовление фарша для пр-ва мясных хлебов делается также как и для вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды (10-20% к массе куттеруемого сырья). Изготовление хлеба идет на куттере либо других машинах узкого измельчения, прермешивают в мешалках с полужирной свининой ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ, размельченной на куски размером 8-12мм. За ранее охлажденный жир-сырец водят за 0,5-1 мин до окончания куттерования. Формы из нержавеющего металла, за ранее смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Масса фарша в каждой форме 2,5-2кг. Поверхность фарша заглаживают и делают товарную отметку ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ. После формования запекают. Фарш в форме помещают в конвейерные либо ротационные печи, прогретые до температуры 130-1500 и запекают. При 2ступенчатом режиме темпер-ра на 1 ступени 150, прод-ть запекания 80мин, на 2 ступени соотв 110 и 70.при простоянном режиме запекание проводят при 1300 в течение 150 мин до заслуги температуры в центре хлеба 70+-10. Готовые хлеба ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ высвобождают от формы. Для придания товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-1500

9. предубойное содержание скота и его значение

ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА , нужно для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки ж-ных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, за ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ ранее осматривают вет. работники, чтоб выделить нездоровых либо подозреваемых в инфецировании ж-ных. Таких ж-ных направляют в изолятор либо на сан. бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабеньких ж-ных, с травматич. повреждениями кожи и др. Потом ж-ных взвешивают, делая скидку (3%) на ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ содержимое желудочно-кишечного тракта, и располагают в закрытых, полуоткрытых (с навесами) и открытых (загоны) помещениях на скотобазе. Кр. рог. скот делят на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Свиней сортируют по массе: св. 100 кг, от 60 до 100 кг и ниже ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ 60 кг; в отд. группы выделяют хряков и беконных свиней. Овец и коз обычно не сортируют, но непременно выделяют курдючных. Подкармливают кр. рог. скот и овец 2—3 раза в день, свиней 3 раза. Поят кр. рог. скот зимой 2 раза в сут, летом — 3 раза, овец 1—2 раза, свиней 3 раза. Пребывание ж-ных на скотобазе ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ 2—3 сут. Ёмкость скотобазы должна быть более трёхсуточной пропускной возможности цеха первичной переработки. Предубойная подготовка ж-ных: выдержка без корма для освобождения жел.-киш. тракта (кр. рог. скот и овец в течение 24 ч, свиней — 12 ч), очистка, мытьё . Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На больших мясокомбинатах цехи предубойной выдержки ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ скота располагают поблизости цеха первичной переработки. Ёмкость цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки.

Разработка убоя крс

1.ОБЕЗДВИЖИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ – скот оглушают из человечных суждений и чтоб обеспечить безопасность работы оператора, при наложении цепей на задние конечности(путовые суставы). Оглушенное животное теряет чувствительность, но сердечко продолжает работать. Виды оглушения: механическое ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ, электорооглушение, газовой консистенцией, миорелаксантами. Характеристики оглушения: до1 года – 70-90В 6-7с; 1-3 лет – 90-100 В 8-10 с; больше 3 лет – 100-120 В 10-15 с. Газовая смесь в основном употребляется для свиней(65% СО2 и 35% О2). Животные оглушаются в боксах, сразу менее 2 животных. Оглушение ведется в затылок на глубину 5 мм, либо в лобную часть. 2. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ– разрез шкуры, мышечной ткани ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ ударом ножика, перерезают сонную артерию и яремную вену, 8-10 мин. Производят только специально приготовленные люди. Сбор крови не позже 1,5 мин. 3. ЗАБЕЛОВКА – снятие шкуры с недоступных частей туши. Осуществляется в след порядке: забеловка головы и шейки; фронтальные конечности, удаление конечностей; раскрой шкуры, вырезание проходника(прямой кишки); пересадка туши- удаление задних конечностей и ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ соединение за скакательные суставы; забеловка задних кончностей и отделение ног; забеловка пашины, удаление вымени и семенников; забеловка лопаток. 4. Распил грудной кости. 5. Механический съем шкуры. 6. Удаление головы. 7. Нутровка -извлечение внутренних органов: жкт, диафрагмы, ливера. 8. Распиловка туши на 2 полутуши( отступают 7-8 мм на право, чтоб сохранить спинной мозг). 9.зачистка -обработка туши, проведение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ верхнего и нижнего туалета. 10 клеймение туши. 11 направление на остывание


tehnologiya-formirovaniya-turov.html
tehnologiya-geologicheskoj-razvedki-stranica-3.html
tehnologiya-gornogo-proizvodstva-referat.html