ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из кропотливо отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением разных бактериальных заквасок. Разработка выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнимо глубочайший распад белков, что содействует получению специфичных параметров. Внешний облик жестких сыров (не считая швейцарского) - корка крепкая, ровненькая, без повреждений и без толстого ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами либо полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белоснежного до слабожелтого, однообразный по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высочайшей температурой второго созревания, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение незапятнанных культур пропионовокислых микробов и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (зависимо от вида сыра и возможности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом шаге производства ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);
- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в главном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Завышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высочайший уровень молочнокислого процесса (Русский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ до её посолки и фомования. Создание жестких сыров с высочайшей температурой второго нагревания составляет наименее 5% от общего объема выпуска в Рф. Обосновано долгим временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - неспешная оборачиваемость капитала сыродельного завода.
1. Приёмка и оценка свойства молока.В сыроделии к качеству сырья предъявляются особенные требования ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; лучше завышенное содержание сухих веществ, в особенности белка, что увеличивает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно стремительно свёртываться под действием сычужного фермента, создавать сгусток, отлично отделяющий сыворотку.
2. Чистка и остывание молока.Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для чистки ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более больших предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Остывание молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых либо трубчатых охладителях соответственной производительности.
3. Резервирование и созревание молока.Резервирование молока длительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на создание сыра должно быть созрелым (выдержанным при t 10-12С ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко нужно внести закваску незапятнанных культур молочнокислых микробов. Допускается внедрение свежайшего молоко с внесением толики созрелого молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока.Остывание до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной консистенции. По мере надобности делается нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью термический обработки является ликвидирование вегетативных форм микробов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка.Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; по мере надобности — созрелого молока; сычужного фермента). Для Русского сыра употребляется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция нужен для роста в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что содействует наилучшему образованию сгустка. Время от времени в производстве употребляют молоко завышенной зрелости в количестве 15 - 20% от полного количества ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ также с целью увеличения количества ионов кальция, а, как следует, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование крепкого сгустка в течение недлинного времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Русского сыра и 45-50 минут для ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится 2-ое нагревание сырного зерна при последующих режимах: t 39-41С длительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Длительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

Русский СЫР
Частичную посолку Русского сыра проводят в конце обсушки ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ сырного зерна перед формованием (перед этим убирают 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол заносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при смешивании.
ФОРМОВАНИЕ
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы длится 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование продолжается 3-4 часа ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ, потом сыры перепрессовываются, дальше прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Длительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, потом покрывается парафинополимерным сплавом. Общая длительность созревания 60 сут.
ЧЕДДЕР
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ с целью насыщенного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт шириной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Потом сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на телеги, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В итоге созревания смесь сырной массы становится слоисто-волокнистой.
ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на куски 1,5-2 см, умеренно солят.
ФОРМОВАНИЕ
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.


tehnologiya-izgotovleniya-izdelij-iz-razlichnih-materialov.html
tehnologiya-izgotovleniya-nesemnih-protezov.html
tehnologiya-izgotovleniya-prihvatki-shahmatka-iz-loskutov.html